夏日炎炎，正是清爽可口的涼拌菜的主場(chǎng)，大家都知道蔬菜所含營(yíng)養素，如維生素C及維生素B族，易被烹調破壞，生吃有利于這些營(yíng)養成分的保存。但由于蔬菜品種的關(guān)系，并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開(kāi)水里焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

　　適宜生吃的蔬菜：

　　胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時(shí)最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

　　需要焯一下的蔬菜：

　　十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過(guò)后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化；

　　菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；

　　大頭菜等芥菜類(lèi)的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；

　　馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng)，還能防止過(guò)敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃。

　　煮熟才能吃的蔬菜：

　　1、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化；

　　2、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色；

　　3、豆芽一定要煮熟吃，無(wú)論是涼拌還是烹炒。

　　4、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬(wàn)別吃。吃干木耳時(shí)，烹調前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發(fā)制較好。

　　夏季涼拌菜食用莫忘5大禁忌

　　第一，忌制作涼拌菜的蔬菜不新鮮。

　　如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會(huì )導致腸胃疾病的發(fā)生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來(lái)，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲(chóng)卵。

　　第二，忌制作涼拌菜的蔬菜不洗凈。

　　有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(cháng)過(guò)程中，易受農藥、寄生蟲(chóng)和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見(jiàn)的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開(kāi)水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲(chóng)卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。

　　第三，忌制作涼拌菜的器具直接使用。

　　做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤(pán)、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開(kāi)水泡一泡，餐具最好還要在開(kāi)水中煮5分鐘左右�？傊�，必須經(jīng)過(guò)充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來(lái)清洗。

　　第四，忌在冰箱中久存涼拌菜。

　　夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長(cháng)時(shí)間存放在冰箱里，慢慢取食。其實(shí)，這樣做極不衛生。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖，這種病菌會(huì )引起與沙門(mén)氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，并伴有類(lèi)似闌尾炎、關(guān)節炎等病的疼痛。

　　第五，忌在涼拌菜放味精或雞精

　　據營(yíng)養專(zhuān)家介紹，味精是提鮮的佐料，但如果溫度達不到，不僅不能提鮮，反而會(huì )影響菜品的味道。有資料顯示，味精在80攝氏度～100攝氏度時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來(lái)，味精顆粒反而會(huì )附著(zhù)在涼菜表面，影響口感。雞精也是一樣，它的主要成分也是味精。不過(guò)，如果有些人確實(shí)習慣在涼拌菜中加入味精，不妨把味精和雞精先溶解到溫熱的水中，然后再添加。

　　還要注意的是，醋和味精不要同時(shí)添加。研究發(fā)現，味精在酸性環(huán)境下的溶解性更差。其次，適量放點(diǎn)姜蒜，可以起到殺菌作用。