最近，“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因”的消息熱傳，甚至有人說(shuō)，“吃隔夜飯患胃癌的風(fēng)險高3.6倍”，這讓不少人感到震驚，稱(chēng)以后再也不敢帶飯了。
現在，很多上班族有中午帶飯的習慣。他們大多是頭天晚上把飯菜準備好存入冰箱，第二天帶到單位吃。按照“吃隔夜飯患胃癌風(fēng)險高3.6倍”的說(shuō)法，隔夜菜在細菌的分解作用下，食物中的硝酸鹽會(huì )還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。胃黏膜受到損傷和破壞，就可能導致胃潰瘍、萎縮性胃炎甚至胃癌。
胃癌是我國常見(jiàn)的惡性腫瘤之一，發(fā)病率居各類(lèi)腫瘤的首位。隔夜飯導致胃癌高發(fā)，讓很多帶飯族不知所措：在外面吃飯不僅貴還擔心不干凈，帶飯就是為了能吃得更健康，沒(méi)想到又會(huì )致癌。
對此，北京友誼醫院消化科副主任、主任醫師吳詠冬說(shuō)，目前的臨床觀(guān)察表明，胃癌的發(fā)病原因是多種因素長(cháng)期、共同作用的結果，與生活習慣、飲食種類(lèi)、環(huán)境因素、遺傳因素、精神因素有關(guān)，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生、手術(shù)后殘胃以及長(cháng)期幽門(mén)螺桿菌感染等有關(guān)，單個(gè)危險因素不足以誘發(fā)癌變。
近年來(lái)的臨床觀(guān)察表明，青壯年胃癌患者并不少見(jiàn)，特別是在19歲至35歲的青年人中，胃癌的發(fā)病率比上世紀70年代增加了一倍，這與年輕人的飲食、生活習慣的確有關(guān)。如很多年輕人喜好燒烤、火鍋、油炸食品、熬夜、抽煙、喝酒等。長(cháng)期不健康、無(wú)規律的飲食，會(huì )破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病。從健康飲食角度提醒人們少吃隔夜飯并無(wú)不妥，但胃癌絕對不是“隔夜飯”這個(gè)單一誘因能夠解釋的，很多因素對健康的殺傷力比隔夜飯大。目前，被列為胃癌高危因素的有以下5點(diǎn)：
1、長(cháng)期進(jìn)食高鹽、熏制品、鹽腌食品。
2、進(jìn)食快、愛(ài)吃熱燙食物以及一日三餐不按時(shí)進(jìn)食。
3、患有萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃息肉、腸化生、惡性貧血及做過(guò)胃大部分切除術(shù)后的殘胃等，都有癌變的危險。
4、有家族史。胃癌患者親屬的發(fā)病率高出正常人4倍，胃癌危險因素中最主要的是遺傳因素。
5、年齡在40歲以上，胃病久治不愈者。
吳詠冬主任說(shuō)，如果食物在0-4攝氏度環(huán)境下、保存時(shí)間不超過(guò)20小時(shí)，變質(zhì)的可能性較小。食用這樣的便當致胃病的可能性微乎其微，可以忽略不計。就好比我們乘飛機旅行，輻射是難免的，但是這點(diǎn)輻射不足以致病一樣。
隔夜飯要少吃，但也不是絕對不能吃。福建省質(zhì)監局產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚(yú)、米飯分別進(jìn)行了保存時(shí)間為半小時(shí)、4小時(shí)、9小時(shí)、24小時(shí)的檢測。結果發(fā)現，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時(shí)的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。
從健康角度來(lái)說(shuō)，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營(yíng)養價(jià)值低，還易變質(zhì)。蔬菜中都含有硝酸鹽，含量從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、薯塊、鱗莖、果實(shí)、種子。也就是說(shuō)，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高硝酸鹽，易變質(zhì)。隔夜的飯菜受到污染后細菌會(huì )大量繁殖，引發(fā)胃腸炎，甚至導致食物中毒。
吳詠冬主任提醒說(shuō)，隨著(zhù)生活節奏加快，很多人都有一些胃部的毛病，比如常見(jiàn)的萎縮性胃炎。有些患者擔心萎縮性胃炎會(huì )癌變，其實(shí)，僅有1%的患者可能會(huì )轉變?yōu)槲赴�，且自身免疫性的萎縮性胃炎發(fā)展成胃癌的可能性更大些。早期胃癌多無(wú)癥狀或僅有輕微癥狀，如上腹部疼痛、食欲減退、胃部悶脹、嘔酸、突然消瘦等。當臨床癥狀明顯時(shí)，病變已屬晚期。因此，若想及早發(fā)現病情，就應堅持定期體檢。尤其是40歲以上人群，每年到正規體檢中心體檢是有效的預防方法之一。
“隱性饑餓”也會(huì )導致胃癌
北京友誼醫院營(yíng)養科主任、高級營(yíng)養師洪忠新提醒說(shuō)，健康的繼續是營(yíng)養，營(yíng)養的繼續是生命，不要忽視了“隱性饑餓”對健康的危害。
很多人以為，現在生活條件那么好，物質(zhì)也很豐富，不存在營(yíng)養缺乏問(wèn)題。其實(shí)，“隱性饑餓”在生活富裕條件下依然存在，常見(jiàn)的表現有缺鐵、缺碘、缺鋅、缺維生素A和維生素D，人類(lèi)70%的慢性疾病都與此相關(guān)。
現代醫學(xué)研究表明，人體所需的營(yíng)養素不下百種，可概括為蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機鹽(礦物質(zhì))、維生素、水和纖維素7類(lèi)。凡是能維持人體健康以及提供人生長(cháng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱(chēng)為營(yíng)養素。“隱性饑餓”是指由營(yíng)養不平衡導致缺乏某種維生素及人體必需的礦物質(zhì)，而其他成分過(guò)度攝入，機體產(chǎn)生隱蔽性需求營(yíng)養的饑餓癥狀。
有研究表明，約45%的癌癥與營(yíng)養因素有關(guān)�，F代人膳食結構不合理，動(dòng)物性食物及脂肪攝入過(guò)高、谷類(lèi)食物攝入偏低并過(guò)于精細;經(jīng)常加班、出差;飲食不規律，節食減肥，用零食替代正餐等，都與誘發(fā)胃癌、直腸癌、結腸癌、乳腺癌等有一定關(guān)系。以前得胃癌的多數是窮人、老人，現在得胃癌的多數因為吃得太好。在胃癌中，約30%屬于賁門(mén)胃癌，多出現在胃酸倒流的肥胖者中。在美國、加拿大以及澳洲，因肥胖或胃酸倒流所造成的賁門(mén)胃癌病例最多。
健康便當準則
1.飯最好早上現煮。剩飯的保存時(shí)間盡量縮短在5至6小時(shí)內，要徹底加熱后食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒(méi)有異樣，讓人大意。
2.菜做好后自然冷卻再蓋上便當盒放進(jìn)冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜后易變質(zhì)，最好第二天別吃。
3. 帶的飯菜分開(kāi)放，否則容易生長(cháng)細菌。
4. 提倡用玻璃器皿，以減少化學(xué)反應。
5.要帶的蔬菜在烹調時(shí)炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時(shí)進(jìn)一步破壞其營(yíng)養成分。
