你想過(guò)每天吃的白花花的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎？實(shí)際上，稻子脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿(mǎn)的大米。稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米米粒表面還會(huì )帶有少量糠粉。為了大米的外觀(guān)、儲存性和制成米飯的口感，人們通過(guò)“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當的拋光能使米粒表面呈現一定亮光，商品價(jià)值提高，但營(yíng)養價(jià)值反而被“拋光”降低。更有一些不法商販為了銷(xiāo)售陳米，非法添加化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行拋光處理，拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。

　　精米不精？

　　多次拋光造成營(yíng)養成分損失

　　“白米粉就是大米經(jīng)過(guò)脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩下的粉。拋光后就是米核，當地老百姓是不吃這種白米的。”黑龍江省五常市杜家鎮進(jìn)行CSA分享收獲有機農業(yè)實(shí)踐的杜艷玲在她的微博上發(fā)圖比較拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區別。五常是全國著(zhù)名的香米產(chǎn)地，但近幾年農藥化肥對土壤的破壞較大，杜艷玲希望通過(guò)消費者的支持和選擇，改良老家的土地，讓更多的人參與有機農業(yè)，吃上放心的五常香米。

　　“稻谷經(jīng)過(guò)礱谷機脫去稻殼后就是糙米，糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說(shuō)。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營(yíng)養素都集中在胚和皮層中。從營(yíng)養學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營(yíng)養。

　　“大米中許多營(yíng)養素如賴(lài)氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營(yíng)養素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的營(yíng)養素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說(shuō)，而加工次數過(guò)多的精制米，經(jīng)過(guò)多次拋光，種皮、糊粉層全部剝去，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱(chēng)米核。

　　“每天吃過(guò)度加工的精米，又沒(méi)有通過(guò)其他食品充分補充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥,甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養素。”杜艷玲說(shuō)。

　　果殼網(wǎng)撰稿人、營(yíng)養與食品安全碩士阮光鋒撰文說(shuō)，對比我國十幾年前和現在的大米標準可發(fā)現，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層（大概30%）營(yíng)養最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質(zhì)，主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì )被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進(jìn)入血液，特別容易升高血糖。根據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，而白饅頭的血糖指數為88，都是高GI（血糖生成指數）食物，長(cháng)期食用對于血糖調控不利。

　　“加工精度越大，食物GI值越高。”阮光鋒說(shuō)。所以，我們的主食太“精”了。

　　為何拋光？

　　賣(mài)相好，價(jià)格高，保質(zhì)期長(cháng)

　　既然拋光大米的營(yíng)養價(jià)值不如糙米，為什么還要經(jīng)過(guò)精密加工呢？

　　一位不愿透露姓名的有機農業(yè)種植實(shí)踐者說(shuō)，這實(shí)際上是消費者的選擇。消費者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣(mài)相好”。

　　沒(méi)有拋光的大米中，肯定會(huì )摻雜不飽滿(mǎn)、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費者會(huì )認為這是“不好的米”。于是，有些廠(chǎng)家生產(chǎn)過(guò)度加工的精米來(lái)取悅消費者，這意味著(zhù)加大碾米機的壓力、增加拋光的次數。

　　“傳統的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營(yíng)養物質(zhì)，但要求大米加工都使用傳統工藝粗加工是不現實(shí)的。”杜艷玲說(shuō)，傳統工藝的小機器每天只能加工脫殼三四噸大米，現代化大米加工機器一天則可以磨上一二百?lài)嵈竺�。兩相對比，稻農自然更愿意選擇現代化加工方式。

　　“另外，傳統工藝加工的大米保質(zhì)期沒(méi)有拋光大米的長(cháng)。拋光次數越多，大米保質(zhì)期越長(cháng)。”杜艷玲說(shuō)。不拋光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營(yíng)養。但由于米糠顆粒細小，在運輸和存放過(guò)程中容易發(fā)霉變質(zhì)，而那些發(fā)霉變質(zhì)的米又很容易看出。所以，商家更愿意選擇將新米進(jìn)行拋光銷(xiāo)售，拋光后的米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價(jià)格也比粗加工的米要貴。

　　拋光有風(fēng)險？

　　加工環(huán)節越多風(fēng)險幾率越大

　　現代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級、包裝、拋光和色選等程序。

　　“市面上的大米，多是經(jīng)過(guò)三拋三選或者是雙拋雙選的。”杜艷玲說(shuō)。第一步是振動(dòng)清理,通過(guò)振動(dòng)功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經(jīng)過(guò)碾壓將米粒從稻殼中脫離出來(lái)。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過(guò)程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反復進(jìn)行拋光和色選的過(guò)程2-3次，即所說(shuō)的雙拋雙選和三拋三選。

　　“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過(guò)程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。”杜艷玲說(shuō)，但是加工環(huán)節越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠(chǎng)商在拋光時(shí)不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標簽。

　　“也有不法商家將陳舊糧食，多次拋光后摻入其中，很難識別！”杜艷玲說(shuō)，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農村一般都是吃糙米或者稍微經(jīng)過(guò)加工的。加工程度越深，產(chǎn)業(yè)鏈條越長(cháng)，原料損失及能源消耗的數量也就越多。”所以盲目追求稻谷過(guò)度加工的消費理念是錯誤的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢(qián)，買(mǎi)到的卻是營(yíng)養流失的大米，無(wú)形中還造成了資源的浪費。

　　■ 辨別

　　糙米VS粗加工米

　　糙米是稻殼剛去掉，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營(yíng)養素，但是口感類(lèi)似米糠，粗糙，難以下咽。

　　粗加工米是經(jīng)過(guò)傳統工藝一次脫殼的，但不經(jīng)過(guò)三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營(yíng)養元素，口感適合。

　　粗加工米VS拋光大米？

　　傳統粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統粗加工米中插入，會(huì )有干爽的感覺(jué)，米粉會(huì )粘在手上。

　　本版采寫(xiě)/新京報記者 潘波