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馬鈴薯（Solanum tuberosum）俗稱(chēng)土豆或洋山芋,屬茄科，含龍葵素（solanine）。致毒成分為茄堿（C45H73O15N）,又稱(chēng)馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙,可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱,煮透亦能解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性,并對運動(dòng)中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg,甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。
發(fā)芽馬鈴薯中毒是由什么原因引起的？
毒性成分及中毒機理：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過(guò)程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節多發(fā)。
發(fā)芽馬鈴薯中毒有哪些表現及如何診斷？
急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數十分鐘至數小時(shí)發(fā)病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質(zhì)紊亂，血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導致死亡。發(fā)現中毒后應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。呼吸困難時(shí)積極給氧和應用適量呼吸劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用。少許發(fā)芽馬鈴薯應深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。在煮馬鈴薯時(shí)可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o(wú)毒。
發(fā)芽馬鈴薯中毒應該做哪些檢查？
先做緊急洗胃處理，待病情穩定后再做常規檢查。
發(fā)芽馬鈴薯中毒容易與哪些疾病混淆？
應與其他食物中毒相鑒別。
發(fā)芽馬鈴薯中毒應該如何預防？
馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽。不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠�。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。
發(fā)芽馬鈴薯中毒可以并發(fā)哪些疾��？
可并發(fā)中樞麻痹及呼吸衰竭。
發(fā)芽馬鈴薯中毒應該如何治療？
食后立即催吐、洗胃、導瀉，對癥治療。
