“你會(huì )炒菜嗎？”——這項人人或多或少都會(huì )點(diǎn)兒的技能，很多人卻未必做得正確。讓我們一起來(lái)看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。

　　蔬菜先切后洗。洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì )大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，否則易導致某些營(yíng)養素的氧化。

　　切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì )大量損失。所以，焯菜時(shí)應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　做菜先過(guò)油。做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會(huì )導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營(yíng)養，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

　　油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì )增加癌癥風(fēng)險。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　炒素菜也加不少油。無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區別，而且還會(huì )使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　炒菜放很多含鹽調料。醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。