臺灣臺大醫院院長(cháng)林芳郁表示，要少吃動(dòng)物性食品，因為動(dòng)物性食品會(huì )增加患癌幾率。飲食中富含動(dòng)物性食品，會(huì )讓生育年齡延長(cháng)9到10年，而生育年齡增長(cháng)就會(huì )提高乳癌風(fēng)險。“每日攝取15%~16%的動(dòng)物蛋白，就可能啟動(dòng)癌癥；降低動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動(dòng)。”
有一個(gè)以五萬(wàn)名素食者為對象的研究報告結果，在癌癥的研究上引起了很大的震撼。這個(gè)報告指出，這群人罹患癌癥比例之低，相當令人驚訝。與同樣年齡及性別的人相比較，各種類(lèi)型的癌癥在這群人的身上發(fā)生的比例，顯著(zhù)地減少了許多。研究報告顯示他們顯然可以活得較長(cháng)。一個(gè)有關(guān)於加州摩門(mén)教徒的報告指出，這個(gè)團體中罹患癌癥的比例，比普通人少百分之五十。摩門(mén)教徒便是以少吃肉為其特色。
為什麼肉食者較容易得到癌癥？其中一個(gè)理由或許是當動(dòng)物的肉放了幾天以后，它就會(huì )變成病態(tài)的青灰色。肉商為了不使他們變色，於是就在里面加入了硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。這些東西使肉類(lèi)呈現出鮮紅邑。但是近年來(lái)卻不斷有報告指出，這些東西含有致癌物質(zhì)。
在田納西國立歐克瑞則實(shí)驗室專(zhuān)門(mén)研究癌癥的威廉李金斯克博士說(shuō)：“含硝酸鹽的東西，連餵貓我都不用的。”
英國與美國的科學(xué)家曾以肉食者與素食者“腸內的微生物”做個(gè)比較，而發(fā)現明顯的不同。肉食者腸內所含的微生物，與消化液發(fā)生作用時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物品多被認為會(huì )導致癌癥。這或許就能說(shuō)明為什麼腸癌在以肉食為主的地區，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發(fā)生。譬如，在美國，腸癌是第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數一數二。
那么，日常生活中還有哪些食肉法容易致癌呢？
1、烹煮過(guò)度的肉容易致癌
相信喜歡吃肉的人，都會(huì )喜歡上東坡肉、紅燒肉等一些烹煮的很爛的肉，那口感肥而不膩，深受諸多吃貨的喜愛(ài)。而且在烹調方法上，人們都感到燉煮得越爛越好。但是，最新研究表明：在200℃～300℃的溫度下，肉類(lèi)食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無(wú)害化合物會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
另外，食品專(zhuān)家表示，火鍋中過(guò)長(cháng)時(shí)間燒煮肉類(lèi)也可能會(huì )產(chǎn)生一類(lèi)致癌物質(zhì)。吃火鍋時(shí)，鍋食品中的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、內臟等肉類(lèi)能在長(cháng)時(shí)間高溫燒煮過(guò)程中釋放胺類(lèi)物質(zhì)，胺類(lèi)中的二級胺類(lèi)與亞硝酸鹽結合，會(huì )形成一類(lèi)致癌物質(zhì)———亞硝胺。
2、烤焦的肉也容易致癌
燒烤是時(shí)下很多人都喜歡的飲食方式，在炭火的烘烤下，把肉的原汁原味逼出來(lái)，那是何等的美味。但燒烤的火候一般人都不能很好的把握，烤焦是在所難免的事情。
但據美國一項最新研究證實(shí)，高溫猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物質(zhì)，使經(jīng)常食用的人患胰腺癌幾率增加60%。而中國的醫學(xué)研究也證實(shí)，任何動(dòng)物類(lèi)脂肪燒焦后都會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，不能食用。
專(zhuān)家指出，動(dòng)物脂肪燒焦后，會(huì )產(chǎn)生一種強致癌作用物質(zhì)，它與人體的脫氧核糖核酸結合，可引起細胞突發(fā)變異，導致癌癥的發(fā)生。正處在長(cháng)身體階段的少兒，吃了烤焦的魚(yú)、鴨、雞等含有動(dòng)物脂肪的肉類(lèi)，會(huì )嚴重損害體內生長(cháng)機制，引起細胞變異；患有多種慢性疾病的中老年人，若吃了燒焦的烤肉類(lèi)，更容易誘發(fā)癌癥。
3、腌制的咸肉油炸容易致癌
腌制過(guò)的肉類(lèi)方便存儲，是很多地方保存食物的一種方式，而且有種很好的口感。這也是《舌尖上的中國》推薦的美食。但是這些美味如果吃不對，就會(huì )威脅人體的健康和安全。這種腌制過(guò)的咸肉是不能直接油炸烹調。因為咸肉中含有較多的亞硝基化合物，在高溫作用下，亞硝基化合物和二甲基亞硫胺等致癌物含量會(huì )大量增加。食用后會(huì )增加致癌風(fēng)險。
因此，在食用此類(lèi)食物時(shí)，一定要做好“前處理”才會(huì )更加安全。好的辦法是：先把咸魚(yú)咸肉泡泡，隨后用水煮一下或蒸一下，等開(kāi)鍋后去掉湯汁，最后再直接食用或炒菜。這樣，食物表面的致癌物、油漬、灰塵以及多余的鹽分都會(huì )大大減少，讓人們吃得更安全更健康。
