央視曾報道，目前市面上在售的眼藥水超過(guò)九成都含有防腐劑，長(cháng)期不當使用含防腐劑的眼藥水，容易對眼睛造成不小的傷害。然而眼藥水含防腐劑，大不了可以不用或者少用，但食品卻是我們每個(gè)人每天都要吃的，食品里含有的防腐劑也是我們躲也躲不開(kāi)的。

　　英國《每日郵報》也曾報道，來(lái)自美國猶他州的一名男子于1999年在當地一家快餐店買(mǎi)了一個(gè)漢堡，無(wú)意間保存至今。當時(shí)，他是為了向朋友證明防腐劑可使一些食品長(cháng)久保持“新鮮”。令人吃驚的是，現在這個(gè)漢堡看起來(lái)和14年前沒(méi)有多大變化。此消息一出，一時(shí)間引發(fā)了消費者對于洋快餐含有過(guò)量防腐劑的質(zhì)疑。

　　漢堡14年不壞的奧秘，果真是傳言中防腐劑的功勞嗎？食物若想長(cháng)期保存，除了防腐劑還有哪些妙招？為此，記者采訪(fǎng)了中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅。

　　食物品質(zhì)劣變分三類(lèi) 不“壞”不等于口感營(yíng)養如初

　　“這個(gè)事情之所以成為新聞，完全是因為人們對食物在儲藏中的品質(zhì)變化了解太少。要解釋這件事情，就得從食物的敗壞原因說(shuō)起。”范志紅告訴記者，食品在儲藏中發(fā)生的品質(zhì)劣變，可分為三類(lèi)。一類(lèi)是微生物導致的敗壞，即所謂的“腐敗”，腐敗的食物會(huì )因為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的分解，發(fā)出酸、臭等不良氣味，長(cháng)出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了。另一類(lèi)是氧氣導致的脂肪氧化等化學(xué)變化，通常會(huì )影響到食物的安全性和營(yíng)養價(jià)值。還有一類(lèi)是質(zhì)地、風(fēng)味方面的變化，它們影響風(fēng)味口感，但未必影響食品的安全性。

　　漢堡經(jīng)年不“壞”的秘密，在于沒(méi)有因微生物作用而腐敗，“并不意味著(zhù)還有原來(lái)的營(yíng)養價(jià)值，也不意味著(zhù)它的口感如初。”范志紅說(shuō)，“為什么餅干就能存放一年卻不會(huì )長(cháng)霉？理由很簡(jiǎn)單，就是因為它足夠干，水分低達5%以下。”生物生存離不開(kāi)水，微生物生存也需要水。只要食品足夠干，微生物就對其無(wú)可奈何。

　　美國猶他州的氣候相當干燥，而且漢堡的面包坯子本來(lái)水分就少，不足以支持細菌的繁殖，只可能長(cháng)霉菌。經(jīng)過(guò)幾天風(fēng)干之后，連霉菌也不足以繁殖。自然而然，面包沒(méi)有腐敗，而是變成面包干了。

　　“并不是所有的食品都能靠自然風(fēng)干的方法解決防腐問(wèn)題，面包在這方面確實(shí)有些優(yōu)勢。” 范志紅告訴記者，面包是由氧化的精白面粉制作，營(yíng)養價(jià)值和水分較低，還加入了防霉劑丙酸鈣。這使得面包的微生物繁殖速度，要比全麥面包、饅頭等面食更慢，這就為水分散失爭取了時(shí)間。

　　防腐劑并不可怕 真正危險在于“不守規矩”

　　在很多人的觀(guān)念中，化學(xué)防腐劑是一個(gè)惡貫滿(mǎn)盈的“健康危害者”，那么事實(shí)是不是這樣？

　　防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或大量繁殖引起疾病。“從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，它們是功大于過(guò)的。”范志紅如是評價(jià)。

　　我國目前已批準用于不同食品的防腐劑有25種，《食品添加劑使用標準》中對食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均做出明確規定。使用較多的目前有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。

　　現實(shí)生活中，添加防腐劑的食品不在少數，比如醬油、果醬、飲料等。按照國家規定，醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉，否則極易滋生霉菌。“苯甲酸鈉毒性非常低，經(jīng)過(guò)多年使用后，并未發(fā)現規定數量的添加會(huì )對人體有什么危害。”范志紅舉例說(shuō)，丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑，它是一種毒性比鹽還低的物質(zhì)，是世界各國公認的十分安全的添加劑，可以保證面包在一周內不長(cháng)霉菌。丙酸鈣在人體內可水解成丙酸和鈣離子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見(jiàn)脂肪酸成分，對大腸的菌群平衡和血脂控制有利，鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營(yíng)養物質(zhì)被人體吸收。

　　此外，我們在果醬、調味品和飲料的食品標簽上，常會(huì )發(fā)現中山梨酸鉀的“身影”，“這種防腐劑也是無(wú)毒無(wú)害的，可作為營(yíng)養物質(zhì)參與人體代謝，各國食品專(zhuān)家對其比較放心。”

　　為何有些食品“偏愛(ài)”防腐劑，有些食品卻可以遠離防腐劑？

　　糧食、豆子、堅果、水果、蔬菜等天然食品，自然不含防腐劑。范志紅表示，鹽和糖是天然的防腐劑，都不需標注保質(zhì)期，因為細菌無(wú)法在其中繁殖，自然不會(huì )腐敗。此外，合格蜂蜜含糖高達85%以上，如果不吸潮，10年也不會(huì )壞。

　　“只有經(jīng)人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長(cháng)時(shí)間常溫保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性。”范志紅說(shuō)，如醬油、醋、醬類(lèi)、果凍以及某些糕點(diǎn)等，都可能添加了防腐劑。 “有了防腐劑，我們才可以安心消費許多細菌易繁殖的食物。”范志紅一再強調，國家批準使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，公眾完全不必提及防腐劑就色變。

　　相反，那些經(jīng)過(guò)精白、油炸等處理的食物，即便不含防腐劑，是否就一定適合我們？范志紅坦言:“恐怕答案是否定的。所以與漢堡中防腐劑對健康的影響相比，洋快餐的營(yíng)養不均衡問(wèn)題才是真正的麻煩。吃這樣的食物，看似吃飽了，其實(shí)身體處在‘隱性饑餓’當中，因為它嚴重缺乏新鮮蔬菜水果，纖維含量過(guò)低，脂肪和鈉過(guò)高，多種維生素和鉀、鈣、鎂元素不足，長(cháng)期食用會(huì )增加肥胖、糖尿病、心腦血管病的危險。國內外調查發(fā)現，孩子吃洋快餐的頻次越高，發(fā)生肥胖的危險越大。”

　　早在7年前，范志紅就曾撰文呼吁，防腐劑真正的危險來(lái)自個(gè)體食品攤和某些素質(zhì)很低、管理極差的小企業(yè)。“這些食品生產(chǎn)者缺乏食品科學(xué)知識，往往不遵守國家規定，不是應添加防腐劑而不加，就是無(wú)限制地亂加，甚至使用國家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)防腐，給消費者健康造成威脅。”比如，一些水產(chǎn)品銷(xiāo)售商用甲醛防止水產(chǎn)品的腐敗。而甲醛不屬于食品添加劑，不能加入任何食品當中。

　　摒棄認識誤區 防腐劑含量與保質(zhì)期不成正比

　　不用防腐劑，食物如何預防病菌侵蝕、長(cháng)期保存？

　　范志紅介紹說(shuō)，食物要想在室溫下長(cháng)期保存，大致有3種方法：一是降低水分含量。生命離不開(kāi)水，如果食品太干微生物就無(wú)法繁殖。“方便面經(jīng)過(guò)油炸除去絕大部分水分，餅干被烤得很干，不加防腐劑也不會(huì )腐敗。”二是加許多糖或鹽。提高滲透壓讓微生物被腌得“脫水”，自然無(wú)法生存。果脯蜜餞和咸菜咸魚(yú)的保存奧妙就在于此。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來(lái)存在的細菌和孢子統統殺死，包裝本身絕對密閉，外面的菌進(jìn)不來(lái)，自然無(wú)需擔心變質(zhì)。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個(gè)道理。

　　不少人認為，食物的保質(zhì)期和防腐劑含量“成正比”。是否保質(zhì)期越長(cháng)的食品，所含的防腐劑就越多？

　　細心者不難發(fā)現，兩種同樣加了防腐劑的同類(lèi)食品，保質(zhì)期卻大不相同。以月餅為例，范志紅分析說(shuō)，原因在于月餅的保鮮基礎不一樣。水分少的月餅，抑菌能力本來(lái)就較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時(shí)間就能更長(cháng)。反之，本來(lái)基礎比較差的月餅，防腐劑最多加到標準的限量值，在室溫下也保存不了多久。

　　“除了人工防腐劑外，‘傳統’防腐物質(zhì)也功不可沒(méi)。糖和鹽都是天然的防腐物質(zhì)，糖、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就能存放更長(cháng)時(shí)間。”范志紅笑言，“不能因為一種月餅保質(zhì)期長(cháng)，就斷定它加了更多防腐劑。”

　　“遠離食品防腐劑并非維護健康的關(guān)鍵。過(guò)度依賴(lài)鹽多、糖多、營(yíng)養不平衡的加工食品和快餐食品，對健康的害處更大。維護健康的更好方式是多吃新鮮多樣的天然食物，與此同時(shí)，也就不用擔心會(huì )吃到過(guò)量的食品添加劑了。”范志紅的結束語(yǔ)耐人尋味。

　　按法律規定，酸奶、牛奶等產(chǎn)品中不能含有防腐劑。在2歲以?xún)鹊膵胗變菏称分�，禁止添加除營(yíng)養強化劑之外的任何食品添加劑，其中包括防腐劑。

　　“嬰幼兒的代謝系統尚未發(fā)育成熟，即使是對成年人無(wú)毒的物質(zhì)也可能擾亂嬰幼兒的代謝機能。如嬰兒食品中不得添加鹽和味精，甚至嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量也有嚴格規定。”范志紅對為人父母者發(fā)出警示：不要隨意給嬰幼兒購買(mǎi)飲料、水果制品、糖果、點(diǎn)心等食物，除非是專(zhuān)門(mén)制作的嬰兒食品。據《科技日報》