一、雞蛋與豆漿同食降低營(yíng)養價(jià)值

　　人們經(jīng)常食用豆漿沖雞蛋，認為兩者都富含蛋白質(zhì)，食之對身體有益，從科學(xué)飲食角度講，豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。 但兩者不宜同食。因為生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。

　　二、吃未熟雞蛋易引起腹瀉

　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì )影響食品中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。雞蛋在形成過(guò)程中會(huì )帶菌，細菌會(huì )穿過(guò)蛋殼上的小孔，進(jìn)入蛋內，而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死，輕則會(huì )引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫煮后再吃，不要吃未熟的雞蛋。

　　三、炒雞蛋放味精破壞鮮味

　　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)假如放進(jìn)味精，會(huì )影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，不但破壞雞蛋的鮮味，對菜肴起不到增加鮮味的作用。

　　四、吃煮老的雞蛋影響吸收

　　雞蛋煮老未必更好，因為一項研究文獻表明，雞蛋煮老后會(huì )增加營(yíng)養素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發(fā)現，對于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來(lái)說(shuō)，烹調會(huì )增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃表面會(huì )形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì )變硬變韌，雞蛋會(huì )變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。

　　五、雞蛋與糖同煮導致血液凝固

　　因為在長(cháng)期加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖之間會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，結果生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的化合物，破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收，還帶有毒性，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)進(jìn)人體后會(huì )造成危害。 如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放進(jìn)攪拌，味道不減。

　　雞蛋怎樣吃最營(yíng)養？

　　就營(yíng)養的吸收和消化率來(lái)看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，用開(kāi)水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此看來(lái)，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會(huì )影響吸收和消化。