你有沒(méi)有這樣一種感覺(jué)，餐館里的肉越來(lái)越嫩了？不僅口感軟嫩無(wú)比，連肉的纖維都感覺(jué)不到，而且顏色嫣紅美麗。

　　是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨�，主�?dòng)改變了肉質(zhì)的結構？還是飼養時(shí)使用了新技術(shù)，讓肉質(zhì)突然大幅度改善？其實(shí)，奧妙不在原料當中，而在于烹調前處理當中———嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問(wèn)題是，這里面都是什么東西呢？

　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類(lèi)以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類(lèi)都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(cháng)長(cháng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切成”片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會(huì )讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。從消費者來(lái)說(shuō)，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；從餐館來(lái)說(shuō)，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點(diǎn)水，還可以提高經(jīng)濟效益。這本是一件雙方都滿(mǎn)意的好事。

　　不過(guò)，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類(lèi)和碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制作風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

　　2009年，我實(shí)驗室的學(xué)生測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標注，其余8種根本沒(méi)有提到亞硝酸鹽。按照使用量說(shuō)明來(lái)計算，其中大部分產(chǎn)品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類(lèi)中使用限量的國家標準，但也有的產(chǎn)品大大超標，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按推薦用量2%來(lái)計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過(guò)500mg/kg。

　　盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類(lèi)煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類(lèi)似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(cháng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會(huì )妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會(huì )讓肉類(lèi)吸收更多的水分，烹調之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

　　這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會(huì )受到餐館和攤販的接納和歡迎。

　　近年來(lái)，衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實(shí)際上，很多案例很可能與處理肉類(lèi)時(shí)使用過(guò)多亞硝酸鹽有關(guān)。據2005年對47個(gè)嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上。而我們的測定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亞硝酸鹽的比例又有上升，而且標注非常不規范。即便標注其中含有亞硝酸鹽，也沒(méi)有任何有關(guān)其毒性的提示，沒(méi)有警告廚師不要過(guò)量使用的標志。

　　如此廣泛應用的產(chǎn)品，卻沒(méi)有相關(guān)標準的規范，也沒(méi)有行業(yè)方面的管理，完全依賴(lài)于廚師使用時(shí)的個(gè)人經(jīng)驗，不能不說(shuō)是一件令人憂(yōu)心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？但愿有關(guān)部門(mén)能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關(guān)質(zhì)量標準和使用規范，堵住這個(gè)食品安全的漏洞。